Đỗ xanh là thứ tôi ngâm từ đêm, và đó cũng là chỗ nhiều hàng làm ẩu nhất. Tôi tên Nhung, nghề này học từ các bà trong xóm, mà bài học đầu tiên là ngâm đỗ cho đúng.
Mỗi sớm mai, khi sương mù còn bảng lảng trên dòng sông Hồng, cả xóm đã rực sáng ánh đèn, tiếng nồi loang choang, tiếng xới gạo, tiếng người gọi nhau vang lên từ lúc gà chưa thức giấc. Ngày nào hai vợ chồng tôi cũng dậy từ 3-4 giờ sáng để đãi đỗ, ngâm gạo, chuẩn bị cho kịp mẻ xôi bán buổi sáng. Với chúng tôi, xôi đỗ xanh không chỉ là món hàng để mưu sinh, mà dần dà trở thành thứ mình gắn bó và trân trọng, giống như bao người làm nghề khác ở đất làng Gạ này.
Làng Gạ - Cái nôi của hạt nếp cái hoa vàng trứ danh
Xưa có câu ca rằng: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi". Làng Gạ xưa (nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) nằm ven đê sông Hồng, nơi được thiên nhiên ưu ái ban tặng vùng đất phù sa màu mỡ. Chính thổ nhưỡng này đã tạo nên giống lúa nếp đặc sản: nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo (Theo: Báo Nhân Dân). Hạt gạo nếp cái hoa vàng làng tôi tròn mẩy, màu trắng đục, mang mùi thơm dịu nhẹ rất riêng mà không vùng nào sánh được.
Người Phú Thượng coi việc nấu xôi là một nghề tỉ mỉ, cần cù. Để có một mẻ xôi đỗ xanh đạt chuẩn 4 sao OCOP như hiện nay, người làm nghề như chúng tôi phải bỏ ra vô vàn công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến kỹ thuật đồ xôi bí truyền.
Nguyên liệu cốt lõi: Khi gạo và đỗ hòa quyện
Linh hồn của món xôi đỗ xanh Phú Thượng nằm ở sự khắt khe khi chọn lựa nguyên liệu. Mẹ tôi luôn dặn: "Xôi ngon hay không, nhìn vào hạt gạo là biết 70% rồi". Gạo nếp phải là loại mới thu hoạch, hạt đều tăm tắp, không gãy nát, không lẫn gạo tẻ. Khi nấu chín, hạt nếp sẽ căng bóng, dẻo thơm và có vị ngọt thanh tự nhiên (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề).
Đi cùng với nếp là đỗ xanh. Chúng tôi thường chọn loại đậu xanh mỡ, đã cà vỏ, màu vàng tươi, hạt đều và không có dấu hiệu mốc hay sâu mọt. Đỗ xanh không chỉ tạo vị bùi, ngậy mà còn mang đến màu sắc ấm áp cho đĩa xôi. Ngoài ra, muối tinh giúp cân bằng vị ngọt, lá dứa (lá nếp) lót đáy chõ để tạo hương thơm thanh mát, và không thể thiếu một chút mỡ gà để hạt xôi thêm phần mượt mà, óng ả.
Bí quyết "đồ xôi hai lửa" và kỹ thuật vẩy nước thần thánh
Điểm khác biệt lớn nhất giúp xôi Phú Thượng khẳng định thương hiệu chính là kỹ thuật "đồ hai lửa". Đây là bí quyết giúp xôi giữ được độ dẻo ngon ngay cả khi đã để nguội.
Quy trình bắt đầu từ khâu ngâm gạo. Gạo được vo sạch rồi ngâm chừng 3 tiếng, sau đó mang ra đãi lại cho thật sạch nước. Quy trình này lặp lại nhiều lần, có khi kéo dài từ 15 đến 20 tiếng tùy loại nếp, cho đến khi nước trong veo không còn chút bụi nào. Đỗ xanh cũng được ngâm nước ấm khoảng 2 tiếng cho mềm trước khi đem hấp chín và giã nhuyễn.
Lần đồ thứ nhất: Gạo nếp sau khi để ráo nước được cho vào chõ hấp. Người thợ phải dùng đũa tạo vài lỗ thông hơi trên bề mặt gạo để hơi nước bốc lên đều, giúp xôi chín nhanh và không bị "lỏi". Sau khoảng 30 phút ở lửa lớn, hạt nếp chín tới, trong và dẻo. Đây là giai đoạn định hình hạt xôi.
Bí mật nằm ở đây: Sau lần đồ đầu tiên, xôi được trút ra mâm hoặc mẹt sạch, xới tơi để thoát bớt hơi nóng. Lúc này, chúng tôi thường dùng tay vẩy đều một lớp nước mỏng (nước sôi để nguội) lên bề mặt xôi. Lượng nước phải cực kỳ chuẩn xác: đủ để làm ẩm nhưng không làm nhão hạt nếp. Tiếp theo là rưới mỡ gà óng vàng, đảo nhẹ tay để từng hạt xôi tách rời, trở nên căng bóng.
Lần đồ thứ hai: Sau khi để xôi nguội bớt khoảng 10-15 phút, xôi được cho trở lại vào chõ đồ thêm lần nữa. Lần này chỉ cần 10-15 phút là mẻ xôi đạt đến độ hoàn hảo: dẻo thơm, căng mọng và không bao giờ bị dính bết.
Đỗ xanh giã nhuyễn - Chút bùi nhã nhặn cho hồn xôi Việt
Phần đỗ xanh đi kèm xôi cũng quan trọng không kém. Đỗ sau khi hấp chín được đem vào cối giã nhuyễn lúc còn nóng. Một lưu ý nhỏ từ kinh nghiệm bán hàng lâu năm là đỗ sau khi làm xong phải mịn, khô ráo và tơi từng hạt chứ không được ở dạng dẻo dính. Khi xới xôi ra đĩa, người ta mới rắc lớp đỗ xanh mịn màng này lên trên, tạo nên một sự kết hợp hoàn mỹ giữa cái dẻo của nếp và cái bùi của đậu.
Nhiều du khách khi ghé thăm Thủ đô thường loay hoay tìm kiếm một
quán xôi ngon gần đây để thưởng thức cái thức quà sáng tinh túy, nhưng nếu đã một lần nếm thử xôi đỗ xanh ngay tại làng Phú Thượng, họ sẽ hiểu vì sao món ăn này lại được vinh danh làm di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Thưởng thức xôi đỗ xanh: Nghệ thuật của sự giản đơn
Xôi đỗ xanh Phú Thượng không cần quá nhiều "topping" cầu kỳ. Trong khi xôi xéo có thêm hành phi giòn rụm, xôi gấc có màu đỏ rực rỡ, thì xôi đỗ xanh Phú Thượng (loại cơ bản) lại tôn vinh hương vị nguyên bản nhất của hạt gạo nếp làng Gạ.
Thạch Lam trong "Hà Nội băm sáu phố phường" từng miêu tả xôi nồng mùi gạo nếp, xôi đậu, xôi lạc là những thức quà mùa nực thanh đạm, mà mùa rét thì ăn lại càng chắc dạ (Theo: Hà Nội băm sáu phố phường). Còn nhà văn Vũ Bằng thì khẳng định, dù có ăn đủ thứ cao lương mỹ vị, người ta rồi cũng quay về với bát xôi, mẹt bún – những thứ tạo nên linh hồn của Hà Nội.
Để cảm nhận trọn vẹn, hãy ăn xôi khi còn nóng hổi. Hơi khói nghi ngút mang theo mùi thơm của nếp cái hoa vàng, mùi thanh của lá dứa. Vị bùi của đỗ xanh hòa cùng độ dẻo dai của từng hạt nếp căng mọng, điểm xuyết thêm chút ruốc (chà bông) hoặc chả lụa thái mỏng sẽ tạo nên một bản giao hưởng hương vị khó quên. Chúng tôi còn khéo léo sử dụng thúng lót vải dày để giữ nhiệt cho xôi từ sáng đến tối, đảm bảo mỗi gói xôi đến tay khách hàng vẫn còn ấm nóng nghĩa tình.
Di sản làng nghề trong nhịp sống hiện đại
Ngày nay, làng Phú Thượng có khoảng 600 hộ gia đình vẫn đang "thổi lửa" giữ nghề (Theo: Báo Nhân Dân). Xôi đỗ xanh cùng với xôi xéo, xôi ngũ sắc đã trở thành sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 4 sao, khẳng định chất lượng và vị thế trên bản đồ ẩm thực Thủ đô.
Nấu xôi là một nghề cực nhọc, đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ, thức khuya dậy sớm. Nhưng với chúng tôi, đó là niềm tự hào. Hình ảnh mâm xôi Phú Thượng được trình bày tỉ mẩn trong các dịp lễ hội, hay đơn giản là những thúng xôi tỏa đi khắp nẻo đường Hà Nội mỗi sớm mai, chính là cách chúng tôi lan tỏa nét đẹp văn hóa của dân làng tới du khách gần xa.
Chúng tôi không sử dụng bất kỳ phụ gia nào, ưu tiên hàng đầu là an toàn thực phẩm và giữ trọn hương vị tự nhiên. Chính sự chân chất, lương thiện trong cách làm nghề đã giúp xôi Phú Thượng không bao giờ đánh lừa vị giác của thực khách, giống như lời nhà văn Vũ Bằng từng ví món ngon Hà Nội như một người vợ hiền luôn trung thành và êm ái.
Kết bài: Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội, mời bạn ghé qua làng Gạ một lần để tận mắt chứng kiến quy trình đồ xôi công phu và thưởng thức đĩa xôi đỗ xanh bùi béo, dẻo thơm chuẩn vị truyền thống.